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這些萬寧特色美食,一口便足以驚艷吃貨的味蕾!
2020年01月06日 14:45  來源:海南日報 

  山海至味香自遠

  文\海南日報記者 李叢嬌

  味蕾的記憶最深刻,于是,地方特色美食之于游子,是濃濃的鄉愁;之于過客,是一個地方最明顯的標簽之一。

  萬寧的美食刻著怎樣的印記,又飄出什么樣的味道呢?有人聞到了海的味道,有人感受到山的味道,有人嗅到陽光的味道,有人品出了風的味道,也有人覺得那是時間與人情的味道。

  在那些看似尋常的食物背后,隱藏著一串串密碼,咀嚼品味之間,它們將帶你打開了解萬寧的一扇扇門,那門背后是萬寧迷人的風土與人情。

和樂蟹。海南日報記者 袁琛 攝

  傳統霸主 名揚天下

  代表:東山羊、和樂蟹

  如果把海南美食界比成江湖,那么萬寧的東山羊、和樂蟹算是早早奠定了自己的江湖地位,海南四大名菜中的這兩席可不是浪得虛名。

  午后來到東山嶺腳下,在潺潺流水的東山河邊,很容易邂逅毛色烏黑發亮的東山羊在悠然吃草。這些來自原生態東山羊產銷農民專業合作社的東山羊,早上在養殖基地里享受過人工喂料,下午則是它們的自由活動時間。

  “東山嶺附近草木品種繁多,有上百種,散養在這里的東山羊以這些植物為食,肉質、肉香等均與其他地區的羊有明顯區別?!焙獻魃綹涸鶉死釷順遠窖虻鈉分首孕怕?。養在東山嶺上的東山羊,身價更高。在山上,山崖、石洞是東山羊健身運動的天然場所,灌木、野草、樹藤、鷓鴣茶、清泉水都是東山羊的綠色食糧,這一切,無疑讓東山羊有了“山珍”的氣質。

  白汁東山羊、東山羊扣肉、香炸東山羊排、干煸東山羊、紅燜東山羊腿、白切東山羊、香煎東山羊肝、椒筍炒東山羊肚、韭香東山羊血、椒鹽東山羊蹄……細數東山羊全羊宴的菜單,就能知道東山羊的食法多樣,各具特色。白汁東山羊是最傳統又最具代表性的菜品,具有湯汁乳白不膩、羊肉皮嫩味美、食無膻味的特點,讓人吃了還想吃。

  味美的東山羊可不是到了現代才為人所知,自宋朝起,它就已經是朝廷貢品了。劇作家、詩人田漢品嘗東山羊后賦詩“瓊州多勝地,此嶺獨巋然。羊肥愛芝草,茶好伴名泉?!庇治蛄艘桓霾淮淼墓愀?。2018年,萬寧東山羊獲得國家農業部批準的農產品地理標準。

港北對蝦。海南日報記者 袁琛 攝

  東山羊是來自山的饋贈,和樂蟹則來自小海。小海是一個內海,這片流經和樂鎮、后安鎮、萬城鎮的葫蘆型水域是孕育萬寧美食的寶藏。除了膏滿肉肥的和樂蟹,圍繞小海產出的港北對蝦、港北沙蟲、后安鯔魚、后安海飛鴨都是響當當的好食材。至于烹飪手法,粗獷、豪爽的萬寧人信奉的是“七分食材三分功夫”,山海風味,用簡單的水煮、清蒸、白切、香煎足矣!

后安粉。海南日報記者 袁琛 攝

  后起之秀 火遍全省

  代表:后安粉、小海鮮魚湯

  冬日清晨,天還沒亮,后安早市的熱鬧喧囂已經到了尾聲,菜市場一角的后安粉攤,趕完集的人到這里用一碗后安粉撫慰自己的胃。幾排大粗碗里備好了粉條,大鍋里的底湯在沸騰,冒出的熱氣在昏黃的燈光下渲染出濃濃的市井風情。攤主陳阿榮已經在這里賣了十幾年的粉,他驕傲地說,自家做后安粉的豬肉都是市場里現宰的,只挑最好的豬。

  后安粉的美味大半要歸功于底湯,豬骨頭、粉腸、大腸、豬肝、豬肚等豬內臟同鍋熬煮,貢獻出各自的鮮味匯聚出湯的濃香。當地特產的優質秈米磨成米粉做成的粉條白嫩晶瑩,一大勺滾燙熱湯的注入,激蕩出的是清新的米香,煮得綿軟的豬瘦肉、脆的豬腸是大多數本地人喜愛的輔料。正宗的后安粉還要配上小蝦拌著米糊炸出的蝦酥,浮在湯上的蝦酥半軟糯半酥脆,豐富了這一碗后安粉的口感。粉和配料吃完,把湯也喝光是吃一碗后安粉的正確操作,但也有對那口湯愛不釋口的食客,吃到一半就把湯喝光了,此時喊一聲店家,都會大方地再給添上半碗湯。

  美味藏不住,如今發源于后安鎮的后安粉已經走到全省各地,那些遍布??詿蠼中∠锏暮蟀卜鄣暾迅孀糯蠹葉院蟀卜鄣南舶?。

小海鮮魚湯。楊師忠 攝

  與后安粉一樣,已經走向全省的萬寧美食還有小海鮮魚湯。萬寧有著漫長的海岸線,產自萬寧海域的味美海鮮多不勝數,但小海魚又是一個特別的存在。

  中國人講究大味至淡,小海鮮魚湯算是將其發揮到了極致。小海鮮魚湯也被稱為小海雜魚湯,一個“雜”字透出玄機,這種魚湯必須是幾種魚雜合在一起煮,各種魚的鮮味相輔相成、鮮上加鮮。小海鮮魚湯的主料是產自小海的鯔魚、小紅魚、白鰭魚、沙針魚、立魚、打鐵魚、洛仔魚等。選幾種小海魚去內臟去鰓洗凈,砂鍋文火慢煮,蔥姜等一般魚湯中用來壓腥的調料是不需要的,最多就是加少許鹽,就能煮就一鍋甘甜、鮮美、清香的魚湯。敢這么任性地烹飪魚,只能說萬寧人對自家的新鮮食材有著巨大的自信。不信的話,你先喝一口飄著魚油花的魚湯,嘗一口滑嫩的魚肉再說。

龍滾菜。海南日報記者 袁琛 攝

  江湖隱士 蓄勢待發

  代表:豬皮湯、龍滾菜、腌通心菜、炮彈魚五花肉煮蘿卜干

  相比那些已經廣為人知的美食,萬寧還有不少菜式低調地隱藏在民間,只有一些深入了解萬寧菜的老饕才知道它們的美妙。

  萬寧人的飲食以清淡為主,但走起酸辣路線也毫不遜色,酸辣豬皮湯就是其中的代表。萬寧人對食材很挑剔,做豬皮湯的豬皮得選200斤以上農家豬的豬皮,這樣的豬皮厚、膠質好。豬皮經過曬干、油炸等步驟后,過水焯后切塊,瘦肉和小鮮蝦加上酸筍打底湯,下豬皮煮沸,小酸橘在酸筍的基礎上把酸味再提一個度,辣味則來自黃燈籠辣椒,起鍋前打入鴨蛋,攪拌出蛋花,再撒上一把香蔥,酸辣可口的豬皮湯就做成了。

鮮煮小魷魚。楊師忠 攝

  萬寧人善于組合不同的食材,把那些不起眼的食材也做成美味佳肴。龍滾菜的主料是粉絲和韭菜,但油爆香的魷魚干和蝦米是提升這道菜鮮香的關鍵。炮彈魚肉質粗硬,但在加入五花肉和蘿卜干燉煮后產生了奇妙的變化。哪怕是最常見的通心菜,萬寧人也能吃出花樣。在物質不豐富的年代,釀酒剩下的糟粕也不能浪費了,通心菜滾水燙過,馬上放到涼水里泡著才能保持青翠欲滴的色澤,撈起扭干水分,切成小段,淋上糟粕,這是基礎版的腌通心菜。不同的人家會根據不同的嗜好給這碗腌通心菜注入不同的靈魂,燉肉的肉汁和煲魚的魚汁添到通心菜里,那可是完全不同的味道。

腌通心菜。楊師忠 攝

  萬寧人有著敢闖敢干的精神,這在萬寧飲食上也有所體現。西餐中的魷魚墨汁飯、墨汁意大利面頗受歡迎,萬寧人也發現了墨汁的鮮美和營養價值,但烹飪手法是粗獷的、也是大膽的。選用兩個拇指大小的新鮮魷魚,不去墨汁洗凈后直接入鍋水煮,一鍋烏黑的墨汁湯泡著圓滾飽滿的小魷魚,別看賣相有點嚇人,吃起來可是鮮掉眉毛。

  要想把這些萬寧家常菜一網打盡,快餐店是個好去處。一家好的快餐店至少得有大大幾十種菜品,光是不同品種、不同做法的魚就有十幾種,煮湯、香煎、魚煲,炸魚餅、煎魚干,選的都是當季最肥美的魚類,白灼蝦、海螺肉炒韭菜、豬血韭菜、豬肝爆炒大腸、竹筍牛腩、“泡肉”、燉豬腳、菠蘿炒排骨……一盤一餐中傳達出的是萬寧人對飲食最直接的理解,閃爍著的是民間樸實的智慧。

  民間高手 舌尖鄉愁

  代表:椰子粿、豬腸粑

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編輯:符宇群